Cheeses Christ

Renato Maunero ist knapp 50, ein drahtiger, kleiner Mann mit festem Händedruck und wachen Augen. Renato ist leidenschaftlicher Ziegenbauer, allerdings ein klassischer Quereinsteiger, der in der ersten Hälfte seiner Berufslaufbahn ganz andere Hobbies zum Beruf gemacht hat. Als Sportler in vielen Arten aktiv, betrieb er zwei Sportgeschäfte im Piemont. Das eine in Bra, das andere in Alba. Beide jeweils die ersten Häuser am Platz. Dann hat er sich mit Leib und Seele den Ziegen verschrieben.

Schafe kamen Renato nie in den Sinn. Zu brav, zu langweilig. Die Tiere genauso wie der Käse. Die Geschichte und die Metapher vom ‚Lamm Gottes’ tat das ihre. ‚Geis Gottes’? Das hört sich an wie ein Widerspruch in sich. Vielmehr wird der Ziegenbock der ‚anderen Seite’ zugeschrieben. Ziegen passen viel besser zu ihm, meint er, und meint damit durchaus auch ihren athletischen und schlanken Körperbau.

Im Piemont gibt es eine Vielzahl regional tief verankerter Käsesorten. Bettelmatt, Caprino Ossolano, Robiola d’Alba oder Robiolo di Roccaverano. Aus Ziegenmilch gib es einen Frischkäse namens Tomino di Talucco, der, wie es scheint, für Renato Maunero ein Vorbild gewesen sein könnte. Im Sommer ist er ist mit seiner Herde in der Alta Langhe unterwegs, und was er aus der Rohmilch seiner Ziegen macht, kommt seinem Vorbild schon sehr nahe. Sein Käse heisst L Cravé (di Renato Maunero). Es ist eine frischer, nur kurze Zeit gereifter Ziegenkäse, der leicht säuerlich, aber so markant ist, dass man vor dem geistigen Auge fast die verschiedenen Kräuter sehen kann, von denen sich die Ziegen ernährt haben. In seiner Herde hat Renato gemsfärbige Gebirgsziegen, ein paar robuste Toggenburger und einige weiße Saanen-Ziegen. Den Bauern dabei zu beobachten, wie er mit seinen Schützlingen spricht, zu hören, wie er über sie spricht, ist eine Freude. Sobald er über den Zaun steigt, kommen die Ziegen auf ihn zu. Manche fühlen sich durch die Ruhe und Gelassenheit, die er ausstrahlt so wohl, dass sie ihm nicht von der Seite weichen.

Dann gibt es im Piemont noch eine Käsespezialität, die eigentlich aus Kuhmilch gemacht wird, an deren Ziegenversion Renato aber schon seit längerer Zeit feilt: Toma Piemontese. Zur Herstellung von Toma wird Vollmilch oder teilentrahmte Milch etwa 35°C erwärmt und dann mit Lab dick gelegt. Dann wird die dick gelegte Masse grob gebrochen, meistens in dem man sie einmal umdreht.

Nach einer kurzen Ruhepause wird die Masse auf 44 bis 48°C erhitzt und noch einmal geschnitten, bis der Käsebruch Maiskorngröße hat. Danach lässt man den Bruch auf den Boden sinken. Anschließend wird der Bruch in Formen gefüllt, gepresst und für 3 bis 24 Stunden (Vollmilch) ruhen gelassen. Während dieser Zeit werden die Laibe mehrmals gewendet, um der Molke die Möglichkeit zu geben, optimal abfließen zu können. Anschließend wird der Toma Piemontese in eine Salzlake getaucht oder von Hand trocken eingesalzen. Dann darf der Toma Piemontese reifen. Die Reifedauer ist je nach Größe des Käses unterschiedlich: Bei Laiben unter 6 kg beträgt die Reifedauer mindestens 15 Tage, bei Laiben über 6 kg mindestens 60 Tage. Während dieser Zeit werden die Laibe mehrmals gewendet und mit einer Salzlake abgewaschen. Fertig gereifter Toma Piemontese hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 15 bis 35 cm. Der Käse ist strohgelb und mit sehr kleinen Löchern, der Geschmack intensiv und aromatisch mit einem kräftigen Aroma. Renato versucht, eine alte Ziegen-Toma-Tradition wiederzubeleben, in dem er gemeinsam mit Slow Food Ziegenpatenschaften organisiert, um die Herde vergrößern zu können.

Man kann Renato am Bauernmarkt von Dogliani treffen. Jeden Samstagvormittag. Das Haus in Dogliani steht auch Künstlern für kreatives Arbeiten zur Verfügung. Quota 331,10. Das ist die Seehöhe der Tischkante von jenem Tisch, an dem die Idee zum Projekt entstanden ist. Quota 331,10 ist ein Treffpunkt für Kunstschaffende und kreatives Refugium, ein Ort der Begegnung und des Austauschs, ein Showroom, eine Galerie, ein Atelier oder eine Schreibwerkstatt. Oder alles auf einmal. In jedem Fall ist es ein Raum der Sinne, so vielfältig wie die Langhe selbst.

Autor: JÜRGEN SCHMÜCKING