Kulinarisches aus Roseggers Waldheimat

Als Kind war Rosegger für mich eine ambivalente Figur. Das habe ich damals natürlich nicht in diesen Worten gedacht, aber komisch war es schon. Ich war ein Bücherfreak, und Karl May war mein Held. Ich mochte übrigens die Bücher des Orient-Zyklus viel lieber als die Winnetou-Saga. Egal, jedenfalls musste (musste!) ich „Durchs wilde Kurdistan“ unterbrechen und mit Rosegger weitermachen. „Als ich noch der Waldbauernbub war“. Weil der Opa sich das eingebildet hat. Ich fadisierte mich durch den Schmöker und hatte eine Stinkwut. Auf Rosegger. Und auf den Opa. Der Zorn auf den Großvater verflog ganz schnell. Der Grant auf Rosegger blieb.

Irgendwie scheint es, als hätte sich seit Rosegger’s Zeiten nicht viel geändert im Joglland und der (seiner) Waldheimat. Egal, aus welcher Richtung man sich der Region nähert, sobald man das Gefühl hat, den Wald vor lauter Bäumen nicht zu sehen, ist man da. Aber dieses grüne Nichts hat enorme Kraft. Der Urlaub in der Region Joglland/Waldheimat teilt sich in zwei Phasen. Unmittelbar nach der Ankunft ultimative Entschleunigung. Vollbremsung. Der Alltag bleibt alleine deshalb schon draußen, weil drinnen (im Wald, also überall) kaum Handyempfang ist. Dann beginnt die zweite Phase. Kraft tanken. Das kann man auf schier endlosen Wanderwegen oder an mystischen Kraftplätzen. Oder in einem der ‚Kraftspenderdörfer’. In St. Kathrein am Hauenstein könnte man sich beispielsweise dem Dichter Rosegger wieder annähern. Das Dorf ist quasi Rosegger-Dorf. Ich gebe zu, in der Kirche zu sitzen, in der auch Rosegger saß und sich in seinen Erzählungen zu verlieren, hat was. Ich bin nicht mehr ganz so grantig und habe mir sogar eine frühe Ausgabe seiner „Waldheimat“ zugelegt.

Saures aus der Grube

Egal wo und in welchem Zusammenhang. Sobald Waltraud Froihofer und Walter Sommersguter mit ihrem Grubenkraut an die Öffentlichkeit treten, sind sie blitzschnell von einer Schar interessierter und hungriger Menschen umringt. So gesehen bei der Terra Madre im Wiener Rathaus, beim Salone del Gusto in Turin und auch beim Bio-Fest in Fürstenfeld.

Woran das liegt? Schwierig zu sagen. Es könnte der Lebensfreude ausstrahlende Auftritt der beiden ebenso sein, wie der rustikale und doch zarte Duft der Grubenkraut-Rezepte, die bei solchen Anlässen zubereitet werden. Wahrscheinlich ist es etwas von beidem.

Was hat es also mit der Grube und dem Kraut auf sich und was ist das Besondere daran? Ein wesentlicher Punkt für den Einstieg ist, dass Grubenkraut keine bestimmte Krautsorte ist, sondern vielmehr ein (sehr) altes Konservierungsverfahren für Krautköpfe benennt. In der Region der Fischbacher Alpen und dem umliegenden Wechsel wurde das am Krautacker gepflanzte und geerntete Weißkraut in Krautgruben einer Milchsäurefermentation unterzogen und damit haltbar gemacht. Und besser.

Nachdem die Bauern vom Froihof beschlossen hatten, dieser fast vergessenen Methode wieder Leben einzuhauchen, haben sie sich auch mit ihrer Geschichte befasst. Auf Plänen, die teilweise bis ins 15. Jahrhundert zurückgehen fanden sie Aufzeichnungen über Anzahl, Form und Standort der östlichen Steiermark. An diese Tradition wollen die Oststeirer anschließen und produzieren ihr Grubenkraut exakt nach den historischen Vorgaben. Der Anbau erfolgt nach den Kriterien der biologischen Landwirtschaft, also mit Verzicht auf jegliche Pestizide, Herbizide oder andere Spritzmittel. Eine schonende, händische Ernte steht dann zu Beginn des Prozesses. Maschinelles Ernten würde das zarte, filigrane Kraut verletzen. Danach werden die Krauthappel für einige Minuten in kochendem Wasser blanchiert und dann getrocknet. Das geschieht einerseits zur Desinfektion, andererseits quillt das Kraut dadurch etwas auf, und der Fermentationsprozess setzt sich in Gang. Jetzt ist es Zeit, die Krautköpfe in die Grube zu schichten.Eine Lage Stroh (eventuell mit etwas Kümmel), eine Lage Kraut, und so weiter. Zum Schluss noch eine Lage Stroh und ein Leinentuch. Danach wird die Grube, oder ‚Ohla’, wie sie früher genannt wurde, mit einem Holzdeckel verschlossen und mit Steinen beschwert. Das Kraut hat jetzt ganze vier Monate Zeit zu reifen und einen einzigartig milden Geschmack zu entwickeln.

Froihof Grubenkraut, erhältlich ab Hof in 8654 Fischbach 82, am Kutschkermarkt in Wien und im Stadtbauernladen Graz. www.grubenkraut.at.

Saures vom Dornenbusch

Seit einigen Jahren bietet das Joglland auch eine kulinarische Rarität, die von Natur aus etwas säuerlich ist und die wir eigentlich von Gegenden weiter oben im Norden kennen. Den Sanddorn. 2013 begann Tanja Kroisleithner damit, Sanddorngärten anzulegen. Das war (und ist es immer noch) einzigartig in Österreich. Mittlerweile wird auf knapp 3 Hektar und auf über 800 Metern Seehöhe Bio-Sanddorn angebaut. Viel Sonne, felsiger Urgesteinsboden und – auch im Sommer – kühle Nächte, die dafür sorgen, dass die fruchtigen Noten des Sanddorns besonders stark ausgeprägt sind, sind die wesentlichen drei natürlichen Faktoren, die zur herausragenden Fruchtqualität führen. Die Entscheidung, die Sanddorngärten biologisch zu bewirtschaften wäre die vierte.

Geschmacklich und auch vom Gesundheitsaspekt her betrachtet, ist der Sanddorn eine echte Knallerfrucht. Der kulinarische Wert liegt vor allem in seiner, hier bei den Joglland-Beeren besonders stark ausgeprägten Steinobstnoten und der knackigen Säure, die jedem Dessert so einen richtigen Gaumenkick gibt. Vitamin C in beachtlicher Konzentration und einige andere Inhaltsstoffe mit wohlbefindlichkeitsfördernder Wirkung unterstreichen den gesundheitlichen Wert der Pflanze. Kostbar (im doppelten Wortsinn) sind Tees von Sanddornfrucht oder Sanddornblatt sowie einige sehr exklusive Sanddorn-Öle aus Fruchtfleisch oder Kernen. Und ja, die Sanddorngärten von Sandicca, so heißt das Unternehmen, das Tanja Kroisleithner gegründet hat, um sich voll ganz der Kultivierung des dornigen Strauchs zu widmen, können besucht werden. Besonders schön sind sie kurz vor der Ernte, wenn ihr strahlendes Orange, dem sonst nichts als grünem Joglland einen eleganten Farbtupfer verleiht.

Sandicca, Sommersgut 55, 8254 Wenigzell, onlineshop auf www.sandicca.com.

Einkehrtipp: Buchtelbar

Letztlich noch ein kleiner Einkehrtipp in Wenigzell, einer der Joglland-Waldheimat – Gemeinden. Früher, etwa vor einem halben Jahrhundert, hieß es „Gasthaus zur Sonne“, und die junge Wirtin verwöhnte die Gäste mit kleinen Buchteln als Nachspeise. Die Buchteln wurden besser, größer, noch größer und schließlich zur Hauptattraktion des Wirtshauses. Bald begannen die Gäste von der ‚Buchtelbar’ zu sprechen. Der Name etablierte sich und irgendwann wurde der Name auch ganz offiziell in ‚Gasthaus Buchtelbar’ geändert. Die Buchteln selbst sind groß und großartig. Flaumiger Germteig, Marillenmarmelade. Fast so gut wie die, die Josefine Hawelka selig ab 10 Uhr abends im Café Hawelka frisch gebacken und aufgetischt hat. Aber nur fast.

Ach ja, die Auflösung des Titels bin ich noch schuldig: „Grubenkraut, dessen Erinnerung noch heute imstande ist, mir in Zähnen und Gaumen begehrliche Gelüste zu wecken.“ ist ein Rosegger-Zitat. Man kann seine Texte und seinen Stil mögen oder nicht. Auf jeden Fall war er der Region ebenso verbunden wie die Froihof-Bauern, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, einen wichtigen Teil ihrer kulinarischen Kultur zu schützen und zu fördern.

Gasthaus Buchtelbar, Jolande und Ernst Sedlak, 8254 Wenigzell, Pittermann 99, www.buchtelbar.at