Heimat ist ...

Am Anfang war der Berg. Genauer gesagt, der Pillberg. Noch genauer, der Hochpillberg. Meine erste Fahrt hinauf auf den Bichl (damit ist „kleiner Berg“ gemeint, und vermutlich war das mein erstes Wort Tirolerisch) war vor ziemlich genau 20 Jahren. Weihnachten 2000. Die, in die ich damals verliebt war (und immer noch bin), saß neben mir. Für sie war es eine Fahrt nach Hause. Für mich eine in eine unbekannte Zukunft. Neues Terrain. Tirol. Erstkontakt mit dem Bergvolk. Und doch deutlich mehr als nur ein Abenteuer.

Ich lebe seit 2006 in Tirol. Plusminus. Die Zeit zwischen 2000 und 2006 war ein ständiges Pendeln. Mal länger in Wien und ein paar Tage am Berg, bald wieder umgekehrt. Weihnachten und Ostern sowieso immer, dann immer öfter. Schließlich war ich des Pendelns leid, die Liebste zog es beruflich und auf Dauer in ihre (ihre!) Heimat, ich brach irgendwann meine Zelte in Wien ab und wurde Tiroler. Wobei „Tiroler werden“ so eine Sache ist. Ein Mehrgenerationenprojekt. Darüber können sich eigentlich nur meine Kinder oder gar meine Enkel Gedanken machen. Ich bleibe auf Lebzeit „a Zua’groaster“. Trotzdem ist es mir ein Anliegen, davon zu erzählen. Davon, wie Schwaz zur Heimat wurde und darüber, was es zu bieten hat.

Am Ende der Straße, die ich Weihnachten 2000 hinaufgefahren bin, liegt das Naturhotel Grafenast. Damals der Betrieb der Schwiegereltern in spe und unglaublich kraftvoller Platz. Mit grandiosem Blick übers Inntal bis nach Innsbruck und noch weiter. Dieser Weitblick manifestierte sich auch in einer weltanschaulichen Weitsicht, der den Unterlechners in den Genen sitzt. Immer schon. Jedenfalls war es kurz vor meinem Auftritt am Pillberg, irgendwann gegen Ende des vergangenen Jahrtausends. In der Küche (oder im Wohnzimmer, so genau weiß das keiner mehr) des Hotels saßen drei Menschen und sprachen über eine mutige Vision. Marianne Unterlechner, die gerade für ihre Gäste gekocht hat, Hansjörg Unterlechner, der davor wahrscheinlich gerade irgendetwas im Haus repariert hatte, und Ludwig Gruber, ein junger Mitarbeiter des Tiroler Bio-Verbands. Hotels, die viel mit natürlichen Materialien arbeiten, selbst gemachte Marmeladen oder sogar Honige am Frühstückstisch präsentierten, gab es damals bereits einige. Wahrscheinlich sogar auch Betriebe, die das eine oder andere Bio-Produkt verarbeiteten. Aber die Küche zu 100 Prozent auf bio umstellen – das konnte sich niemand vorstellen. Außer Ludwig Gruber, und der fand in Hansjörg Unterlechner seinen ersten Mitstreiter bei der Umsetzung dieser Idee. Und nachdem Hansjörg Unterlechner Dinge entweder ganz oder gar nicht macht, einen, der mit voller Energie und ganzem Gewicht hinter dem „Projekt Bio-Hotels“ stand. Ich landete also unversehens in einem waschechten Pionierbetrieb der österreichischen Bio-Szene.

Nach Grafenast kommt man nicht einfach zufällig. Zu exponiert liegt es oben am Berg, am Ende der Straße. Man muss hinwollen. Dafür gibt es allerdings eine ganze Reihe guter Gründe. Den Blick auf Gilfert und Karwendel, das bereits erwähnte Panorama übers Inntal, der „Weg der Sinne“, der vom Haus weg und wieder zu ihm zurückführt, sind nur einige. Es ist ein traditionsreiches Haus mit über hundertjähriger Geschichte. Den Kern bildet die alte Stube, die mit jeder Faser an die alten Tage erinnert. Die schweren, klobigen Holztische, die dunklen Wände und der große Kachelofen wirken warm und einladend. Gleich nebenan befindet sich auch ein jüngerer Bereich des Restaurants, ebenfalls in Holz gehalten, allerdings heller, moderner, geradlinig und mit riesigen Fenstern, um den bezaubernden Ausblick zu genießen.

In meinen ersten Tirol-Jahren lebte ich in Grafenast. Das war einerseits nicht einfach, denn der Unterschied zwischen dem Leben in einer Millionenstadt und dem Leben im Wald (gut, das ist vielleicht eine Spur zu dick aufgetragen) ist ein gewaltiger. Die positiven Aspekte: Ruhe, grandiose Natur, herausragende Bio-Lebensmittel in einem stets prall gefüllten Kühlhaus. Ein Paradies für einen Kulinariker. Aber – die Kehrseite der Medaille – irgendwann wird es eng. Erstens, weil Wohnraum für die Wirtsfamilienmitglieder und deren Gesponse nur beschränkt zur Verfügung steht. Zweitens, weil die eigene Familie und dadurch auch der Platzbedarf wachsen. Adé Grafenast und runter ins Tal. Das war 2008. Und ein kleiner Schock. Quasi ein Rauswurf aus dem Paradies. Denn im Grunde war es so, dass ich, wenn ich Hunger hatte, entweder in die Küche (irgendwas Köstliches schmorte da sicher grade vor sich hin oder brutzelte in der Pfanne) oder ins Kühlhaus (das wie gesagt, stets gut gefüllt war) ging und mich bediente. Unten in Schwaz? Fehlanzeige. Keine warme Küche, kein Lager und die Supermärkte: ein Drama. Es galt also, nach guten Lebensmitteln zu suchen und entsprechende Netzwerke aufzubauen.

Die „Wunderkammer“

Die Suche war mühsam. Ein paar Produzentinnen und Landwirte kannte ich, weil sie auch ins schwiegerelterliche Hotel lieferten. Die Bio-Sennerei im nahen Kolsass zum Beispiel. Oder den Bio-Kräuterhof der Familie Steinlechner mit seinen großartigen Kräutern und Gewürzen. Und Josef Margreiter aus Kundl für Bio-Kitz- und Ziegenfleisch. Michael Wilhelm aus dem Ötztal und seine wilden Yaks und Zackelschafe lernte ich erst später kennen. Was die eigene, persönliche Lebensmittelversorgung aber auf völlig neue (und solide) Beine stellte, war Michaela Brötz und ihre Speisekammer, die Foodcoop von Schwaz.

Michaela ist Pillbergerin. Kennengelernt habe ich sie auf Facebook und am Anfang hat es ordentlich gekracht. Irgendwie ist sie über einen meiner Artikel gestolpert, in dem es um regionale Lebensmittel ging. Ich bin bei dem Thema recht sensibel und bei meiner Wortwahl selten zimperlich. Ich halte Regionalität für gut und erstrebenswert, sobald aber bio und regional gegeneinander ausgespielt werden (was oft genug passiert), sage ich sehr klar und unmissverständlich, was ich davon halte. Meine Regionalismuskritik war ihr jedenfalls ein Dorn im Auge. Es war ein Thread mit langen, sehr langen Postings unter dem Beitrag. Aber die Debatte hat Spaß gemacht, war nie untergriffig. Im Gegenteil. Sie war spannend und erhellend. So habe ich die Speisekammer kennengelernt und wurde postwendend Mitglied. Seither gibt es in beruhigender Regelmäßigkeit Bio-Gemüse vom Zanon in Innsbruck, Schafrohmilch vom Orgler oder Joghurt, Topfen und Käse von einem Demeter-Hof im Zillertal. Eine echte Rarität in Tirol.

Bis Dienstag abends kann bestellt werden. 17.00 Uhr. Dann ist Schluss, dann beginnt für Michi der Einkauf und das Verhandeln mit den Lieferanten. Wird es die köstlichen Yufkaröllchen diese Woche wieder geben oder ist Songül immer noch in Quarantäne? Im Schwesterbetrieb in Vomperbach ist das Rapsölfass leer und muss aufgefüllt werden und die geräucherten Fische vom Brindlinger im Zillertal kamen letztes Mal gut an. Da sollte wieder bestellt werden. Bestellt wird, was gerade saisonal verfügbar ist. Geliefert wird – idealerweise – bis Donnerstagabend. Am Freitag ist nämlich Remmidemmi am Pfundplatz in Schwaz. Da stehen Michi und Rosi, ihre Helferin im Geschäftslokal, stapeln Kisten und füllen sie mit frischem Obst, Gemüse und was die Mitglieder sonst noch so bestellen. Ab Nachmittag können die Kisteln abgeholt werden und auch das Abholen ist ein kleines soziales Event. Man trifft die Mitglieder der Foodcoop, plaudert oder hilft beim Sortieren und Einpacken. Und man spürt, dass Michaela die Kommunikation ebenso wichtig ist wie Ernährungssouveränität und regionale Wertschöpfungsketten. Immerhin bringt sie Verbraucherinnen und Produzenten nicht nur am Marktplatz zusammen. Sie organisiert auch Fahrten zu den Höfen und Kochkurse mit Lieferantinnen. Und wenn sie nicht gerade mit ihrer Speisekammer beschäftigt ist, organisiert sie eines der Tiroler Repair Cafés. Ein weiteres Projekt, für deren Gründung sie verantwortlich ist. Oder sie stellt einfach ein Kabarett für den Piller Dorfplatz auf die Beine. Weil es ihr einfach wichtig ist, dass die Menschen etwas haben, auf das sie sich freuen können in dieser schwierigen Zeit.

Das Bio-Hotel im Hochpillberg wurde mittlerweile an den Schwager übergeben. Es ist immer noch ein zauberhafter Ort und ein Fels in der kulinarischen Brandung des Tiroler Unterlands. Die Schwiegereltern leben mittlerweile auch in Schwaz. Zwei Stockwerke über uns. Auch sie kaufen regelmäßig in der „Wunderkammer“. Ein Insider-Schmäh in der Familie. „Speisekammer“ wollte sich keiner so recht merken. Wir sagten abwechselnd „Wunderkammer“, „Schatzkammer“ oder „Waldhütte“. Wunderkammer hat sich dabei irgendwie durchgesetzt. Was ja durchaus schlüssig ist.

Jürgen Schmücking

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